俗话说,“过了十五才算过完年”。

明天就是正月十五,龙年元宵节,过完这个节意味着“年味”也越来越淡了。

说到舌尖上的“年味”,吃元宵、吃汤圆是元宵节的传统过节习俗。不过,大多数人吃的,想必都是预包装的速冻汤圆吧?!

实际上,近几年,不仅是速冻面点,甚至是年夜饭,都消无声息地被“预制菜”承包了。

就拿除夕之夜的饺子来说,也有越来越多的人选择去超市买速冻品,或者去饺子连锁店预定了。

当前市场上的饺子业态主要有三种形式:一种是速冻零售品类,如三全、思念等;一种是街边或社区附近的夫妻老婆店,除了饺子还提供炒菜、面条等快餐;还有一种是近两年新兴的提供堂食和外带的连锁饺子品牌。

其实,包括宣传“鲜饺鲜吃”的连锁饺子餐馆在内,市场上流通的大多数饺子食品都是预制菜。而预制菜品类的上一级,就是我们更熟悉的冻品。

今日,我们借连锁水饺餐饮品牌的供应链模式,看看预制菜市场的发展能够给物流企业带来怎样的机遇。

自建供应链体系+三方运力资源
加速连锁水饺品牌跑出规模

在北方“质朴憨厚”的饺子到了南方就被玩出了不少花样:广东人用澄粉做出了虾饺;上海人用油煎出了锅贴;扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺;四川人在水饺汤里加了辣油,发明了钟水饺……

丰富多样的口味和吃法让饺子除了承担“文化符号”外,还满足了消费者多样化的饮食偏好,在全国各地都有不少忠实的“拥护者”。并且饺子制作的标准化程度高,也利于规模化发展,由此诞生了非常多大型连锁水饺品牌。

根据红餐品牌研究院数据,按照门店数量排名,袁记云饺、熊大爷和喜家德成为全国连锁水饺品牌top3。

去年,一直以“现包现煮更新鲜”为宣传标语的袁记云饺,在被消费者发现使用预制菜之后,又凭借微博热搜词条“火”了一把。

一些网友认为,袁记云饺做法与宣传相悖,门店请阿姨现包饺子做足“仪式感”,却使用“预制菜”欺骗消费者感情;也有网友表示,这是大型加盟连锁店的正常操作,“如果每个门店都自己买原料来做,品控怎么保证?”

其实,不止袁记云饺,这些能将规模做大的水饺餐饮店都使用了现场烹饪的短保质期预制菜,并在规范化供应链管理流程和专业物流服务商的协助下,快速响应市场和消费者的即时需求。

袁记云饺在2012年诞生于广东佛山,主打生鲜饺子云吞,超越原先的规模老大喜家德,登顶饺子品类规模榜。

袁记云饺隶属于广东省袁亮宏餐饮管理有限公司。坐拥母公司的自主研发、生产、配送、销售能力,让袁记云饺在2020年之后的两年内,在诸多餐饮品牌疯狂闭店的情况下,每年开店近千家,现在以近3000家门店数量,远超其他同赛道的连锁水饺品牌。


(来源:袁记云饺官网)

袁记云饺门店多扎根社区和菜市场,采用自建食品制造和供应链体系的模式,管理着60+sku的商品。

运营管理方面,袁记云饺“偷师”瑞幸。

1)和其他同行相比,袁记云饺产品线相当丰富,饺子有9种,云吞有6种,手工面4款,共拥有60多个sku。据传,其招牌单品鲜虾蟹籽云吞一年能卖出1亿颗。

2)将后厨搬到台前。袁记云饺将操作流程透明化的展示给顾客,并在成品上架两小时后主动报废,都让后来者争相效仿。

3)袁记云饺运营模式很“轻”,品牌门店大都不设堂食,主要以“线上外卖+线下外带”的模式为主。这种模式省去了服务人员,省去了堂食的时间和空间,还迎合了不同人群的偏好。

袁记华南运营总部的办公区设立了专门的数据监控办公室,实时跟踪产品的销售情况、效率、数量等。

此外,袁记还拥有一套自建的食品制造和供应链体系。袁记食品有关负责人表示,公司搭建了高效成熟的冷链物流体系,目前情况拥有自建的位于佛山和苏州的自建的4大标准化工厂和辐射全国的8大仓储物流基地,工厂生产的产品从出厂到门店销售完毕,全程专车冷链配送。除极端偏远地区外,一般不会超过5天时间。

除了自营冷链体系之外,袁记云饺还与华鼎供应链开展仓配一体整包合作。华鼎供应链的数字化冷链服务能力和覆盖全国的仓配物流网络,帮助袁记云饺提升了门店优化和食材周转效率。

(来源:袁记云饺官网)

熊大爷初创于北京,是袁记创始人团队成员独立创建的。沿袭了袁记云饺成熟的运营和供应链管理模式,让熊大爷在成立后的短短四年里迅速扩张,覆盖了全国28个省份的130座城市。

熊大爷门店体系的蔓延建立在袁记云饺成熟的管理模式:主力布局社区餐饮,现包现卖,主打“生食外带+熟食外卖+堂食”三栖一体的营收模式。

供应链及运输体系中,熊大爷依靠后端三大生产基地供货,拥有13个冷链分仓,具备覆盖全国的冷鲜配送系统,并与华鼎供应链合作,推动产品供应链的标准化发展。

起源于黑龙江的喜家德主要分布于北方市场,如今门店800家。


(来源:喜家德微博)

自2006年起,喜家德便开始使用城市中心厨房模式,门店布局的每个城市都设立了专业配送食材的城市中央厨房,实行集约化、标准化的操作模式。

从中央工厂配送到门店的产品基本都是馅料、半成品。喜家德通过自建的智能物流体系,与第3方 TMS (全球范围内运输管理系统)厂商合作,实现了对全国 35 +城市 ,130余辆物流车的实时监控与预警,包括物流线路规划、路线行驶监控、车厢温度监控及物流验、收达成等,确保中央厨房的每日新产品按时送达门店。

综合研究三家企业的供应链模式可以发现,袁记、熊大爷和喜家德具有整体相似的网络布局:拥有覆盖全国的自建冷链仓配网络,设立中央厨房统一配送至各大区域门店。

除了依靠自建冷链仓配系统之外,这些连锁餐饮还会与三方物流服务商合作,共同推动产品供应链的标准化发展。

运联智库与业内人士聊天得知,上述连锁餐饮品牌的物流模式在南北方略有差异,并且网络构建以区域性规划为主要参考指标:以自有仓配资源为基础,用三方运力资源为供应链网络提供区域性服务。这些运力提供商多为区域性城配物流企业,他们为餐饮企业提供门店配送、原材料仓到店的冷链服务,如华鼎供应链、绝味供应链、唯捷城配等。

除了自建供应链系统自给自足之外,水饺餐饮市场上还有两大常见的供应链模式:一种是传统供应链模式,原材料配送店,门店即是中央厨房;一种是预制菜模式,水饺企业从厂家订货找第3方做库存,统仓配送到门店。

万亿级预制菜市场

会给物流企业带来怎样的机遇?

不只是餐厅的水饺,从三全、思念的汤圆和速冻饺子,到便利店的紫菜饭团、关东煮、鱼香肉丝饭,又到三分钟装盘上桌的东坡肉、水煮鱼……预制菜在我们生活中的“存在感”可谓是相当之足。

2018年左右,随着连锁餐饮企业井喷式增长,冻品供应链和冷链布局迎来大跨步发展,B端对冻品的需求提升,倒逼冻品供应链迭代,预制菜门类迅速丰满起来。肉类、加工类速冻调理食品的品种开始增多,基本到2020年迭代完成。疫情的到来又加速了餐饮企业大跨步进入预制菜C端市场。

一些产业链上下游企业也正是看到了这样的市场缺口,纷纷下场,亲自参与角逐。

比如上游的圣牧、国联、中洋、福成等养殖企业在B端业务之外,纷纷涉足C端市场;银食、小牛凯西、珍味小梅园、叮叮懒人菜、皇家小虎等各类预制菜品牌更是层出不穷;一些餐饮企业,比如西贝也在利用自身的优势研发特色预制菜。

除此以外,京东、盒马、叮咚买菜等生鲜平台也不甘示弱。

京东超市去年对外宣布要在未来三年打造20个销售过亿、5个销售过5亿的预制菜品牌;盒马更是联手产业链上下游企业及高校等研究机构,建立了一个预制菜生态联盟,希望通过产学研销抢占更多市场份额。

一时间,各类领域代表蜂拥而入,预制菜赛道热闹非凡。

预制菜产业的众多环节中,保存新鲜、配送及时是其核心诉求,也是快递企业入局预制菜市场的优势所在。

为介入预制菜产业链,顺丰去年3月推出预制菜行业“干+仓+配”一体化供应链解决方案,并打造食品溯源系统、全程仓储运输、温湿度实时可视化监控系统,全面满足预制菜产业配送需求,保障了“从菜篮子到餐盘子”全流程的安全体验。

中通快递此前宣布在杭州、南京等多地建设生鲜联配中心,在农产品基地周边设置产地仓,直接从种植农户采购果蔬原材料进行加工包装,高效率配送给餐饮客户。

京东物流针对预制菜行业现状,推出不同环境温度下从-22℃至15℃的商品分温层包装方案,用京东冷链运营的100多个生鲜食品的温控冷链仓库,为超过330个城市的消费者提供服务。

艾媒咨询数据显示,2021年,中国预制菜市场规模为3000亿元左右,2022年,达4196亿元。随着行业的逐渐成熟,预制菜的市场规模预计在2026年达到1.07万亿元,成为下一个“万亿餐饮市场”。

从大批量流通批发市场,到成群结队走向餐饮,预制菜供应链的升级迭代减少了产品的流通层级,在物流网络的协助下直接从大品牌工厂奔向门店和后厨。

未来,考验餐饮玩家们的将会是中央厨房的安全生产能力、完备的冷链物流体系、合理而严格的监管等保障机制等。持续扩大的预制菜冻品冷链运输市场对具有成熟物流网络和丰富客户资源的快递快运企业来说,或许是继电商和跨境市场之后,下一个有诱惑力的蛋糕。

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